Zeebarbeel Met Asperges

Hoofdgerecht

Klaar in 30 min
Moeilijkheid : 3
Zeebarbeel met asperges

Voor 4 personen

- 8 zeebarbelen
- 700 g asperges
- 1 zakje saffraanpoeder
- Groenten voor de fumet (visbouillon): stengel selderij, wortel, ui, look
- Extra vierge olijfolie
- Peper en zout, naar smaak

Voorbereiding

1. Neem de zeebarbelen en snijd er 16 filets uit. Maak een fumet met de koppen en de graten. Doe de grof gesneden groenten in een roestvrijstalen pan, voeg het afval van de barbeel toe, zet onder koud water en laat koken. Laat inkoken tot 1/3 van het volume, filter de fumet en zet opzij.
2. Schil intussen de asperges, snijd ze overlangs in twee en bak ze 5 minuten in een anti-aanbakpan met de extra vierge olijfolie, zout en peper. Voeg na het bakken een pollepel visfumet toe. De asperges moeten krokant blijven. Doe ze vervolgens in een aparte kom.
3. Maak de anti-aanbakpan schoon met warm water en een vel keukenpapier en bak er de zeebarbeel in, maar enkel op het vel, zodat deze krokant wordt.
Neem de gefilterde fumet van zeebarbeel, voeg de saffraan voeg en eventueel wat zout en giet in dezelfde anti-aanbakpan om het geheel te laten indikken.
4. Dresseer de zeebarbeel en de asperges op een bord en overgiet met de ingekookte fumet.